ブロッコリーと卵のおかかサラダの豆知識

今回の料理開発ブログは、これまでのブログとはあえて趣向を変えて、1つのメニューについて深掘りしたブログをお届けします！

現在、身原病院の厨房では、新しいメニューの試作が進んでいる最中です。
今回は、そのメニューの中から「ブロッコリーと卵のおかかサラダ」開発の裏側をご紹介いたします。

材料は、どれもご家庭でおなじみの食材ブロッコリー、卵、おかか、マヨネーズ。
身原病院の料理開発プロジェクトでは、「どうしてこの順番なのか」「どうしてこの加減なのか」というお料理のこだわりを大切にしています。

今回は、作り方ではなく、出産を終えたお母さんへ贈る料理としてのこだわりやおいしさの理由をお話ししていきます。
それぞれの食材のことを少し知ると、いつものサラダもちょっと違った視点で楽しめます。産後のお母さんにうれしい栄養のお話も、あわせてお伝えします。

身原病院のブロッコリーと卵のおかかサラダ

新しくスタートした身原病院の料理開発プロジェクトでは、管理栄養士とシェフが一緒に考えたメニューをお届けしています。
その中でも特に大切にしているのは、栄養バランス、旬の食材、手づくりおやつの3つです。

今回ご紹介するメニューのひとつが「ブロッコリーと卵のおかかサラダ」です。
使う食材は、ブロッコリー、卵、おかか、マヨネーズ。
身近な組み合わせだからこそ、「どうすればより美味しく仕上がるのか」「どこに気をつけるのか」を、ひとつずつ確かめながら調理開発が進んでいました。

大量調理でも美味しさを保つために

厨房では一度にたくさんの調理をします。
そのため身原病院のお料理は、大量調理でも美味しさを損なわないための、厨房チームのこだわりがたっぷり込められています。

①卵の茹で加減

茹で卵は、大量料理ならではのスチコンを使用して柔らかすぎず、硬すぎない茹で具合に。他のサラダの食材と調和するように凝った調理はせず、シンプルな仕上がりで仕込んでいます。

②冷めてから味付け

ブロッコリーは、冷ましてからマヨネーズとおかか（かつお節）で仕上げます。
温かいまま混ぜてしまうと、マヨネーズが分離してしまいます。
一旦ブロッコリーを冷ましてマヨネーズ、おかか（かつお節）と和えていき、冷めても常温でも美味しいサラダの完成です。

ブロッコリーの豆知識｜茹で方・栄養・仕込みのコツ

ブロッコリーはどんな野菜？

ブロッコリーは、アブラナ科の野菜です。
私たちが食べているのは、実は「花のつぼみ」が集まった部分（花蕾）と、その茎です。

原産地は、イタリアを中心とした地中海沿岸とされ、キャベツの仲間が原型といわれています。
日本に伝わったのは明治時代のはじめ頃ですが、広く食べられるようになったのは1970年代以降といわれます。

ブロッコリーは冷涼な気候を好み（育つのに適した温度は18〜20℃ほど）、実は国内では秋から冬にかけてが旬の収穫の中心です。
現在では輸入や高冷地での栽培もあり、一年を通して店頭に並んでいるおなじみのお野菜です。

ビタミンCと「茹ですぎ」の関係

ブロッコリーは、ビタミンCが豊富な野菜として知られています。
ただ、ビタミンCは水に溶けやすい性質があるため、茹でると湯の中に流れ出てしまうのはご存知でしたか？

日本食品標準成分表（2020年版）の値で、100gあたりを比べてみましょう。

上記の表のように茹でると、ビタミンCは半分以下になります。
葉酸も、同じように水に溶けやすいため減ってしまいます。

一方、電子レンジで加熱すると、茹でるよりも栄養が流れ出にくいとされています。
だからといって、茹でるのがいけないわけではありません。
大切なのは、茹ですぎないことです。加熱時間が長いほど、栄養も、鮮やかな色も、食感も失われていきます。

茹で時間の見極め

茹で時間の見極めとして、一般には、色が特に鮮やかになったときや、根元に竹串がスッと通ったときが、引き上げの目安といわれています。
秒数や分数ではなく、色と手応えで見るのがポイントです。

房だけじゃない、茎も美味しい

ブロッコリーというと、もこもことした房の部分に目がいきますが、茎の部分もおいしく食べられます。
また、茎にも房と同じように、ビタミンCやビタミンE、食物繊維が含まれています。

ただし、太い茎は側面が硬くなっているので、その硬い部分を切り落とすと、中の柔らかい部分をおいしく食べられます。

茹で卵の豆知識｜「沸騰してから」と「水から」は何が違う？

茹で時間の数え方で仕上がりが変わる

ご家庭での茹で卵の時間は、「いつから数えるか」で結果が変わります。
厨房でも、こんな会話がありました。
「家で茹でるときは、いつも沸いてから7分にしている。」「水からだと、11〜12分くらいになる。水から沸くまでの間にも、火が入るから」。

水から茹でる方法は、沸騰するまでの時間が、鍋の大きさ、火力、卵の数によって変わります。そのため、仕上がりが安定しにくいのです。

家庭で茹で卵を作るときは、2〜4個ということが多いでしょう。
「量が多いと、沸くまでに時間がかかる」という厨房の言葉は、まさに現場らしい会話でした。

ちなみに、黄身の仕上がりにこだわりがある方は下記の時間で調整してみてください。
ある記事では、沸騰したお湯から茹でる場合の目安として、とろとろで5分、黄身が少し固まり始める半熟で7分、黄身の中心が少し柔らかい半熟で8分、サラダ向けの固茹でで10分を紹介しています。
ただし、この目安は情報源によって数分の差があります。
鍋や火力、卵の大きさでも変わるため、目安は目安として、好みの固さを探すのがおすすめです。

なお、冷蔵庫から出したばかりの卵は、そのまま沸騰したお湯に入れると、温度差で割れることがあるため、常温に戻しておくと安心です。

黄身と白身は固まる温度が違う

茹で卵の不思議なことのひとつは、黄身と白身で、固まる温度が違うことです。
黄身（卵黄）は約65℃から少しずつ固まり始め、白身（卵白）は約75℃で固まり始めます。
つまり、65℃から75℃のあいだは、黄身だけがとろりと固まっていき、白身はまだ柔らかい状態です。
この温度差を上手に使った料理が、温泉卵です。

ただし、固まる温度は、資料によって幅があります。
たとえば、卵黄が65〜70℃、卵白が75〜80℃とする研究もあります。ここでの卵は「黄身は約65℃、白身は約75℃」を目安として覚えておくとよいでしょう。

マヨネーズの豆知識｜温かいまま和えると分離するのはなぜ？

マヨネーズは「油と水が混ざった状態」

マヨネーズは、サラダ油と酢（水分）が混ざった食品です。
ところが、本来、油と水は混ざりません。それをつないでいるのが、卵黄に含まれる「レシチン」という成分です。
レシチンが、油と水のあいだに入って、両方をつなぐ働きをしてくれ、この状態を「乳化」といいます。

油と酢でつくるドレッシングは、よく振ると一時的に油が細かい粒になって混ざりますが、しばらくすると分離してしまいます。
マヨネーズは、この混ざった状態が長く保たれているところが、特別なのです。

厨房で言われた「温かいままかけると全部分離する」

このサラダの調理中、厨房では、こんな言葉がありました。
「ブロッコリーが温かいままマヨネーズをかけると、全部分離しちゃうんで。」

実は、マヨネーズの乳化は、温度の影響を受けます。
低温（0℃以下）になると乳化が壊れて分離することがあり、冷蔵庫の冷気の吹き出し口の近くでも起こるとされています。
反対に、直射日光に長く当たって高温になった場合も、分離することがあります。
そして、一度分離してしまうと、元に戻りにくいといわれています。

マヨネーズは、冷たすぎても、熱すぎてもいけない、意外とデリケートな食品なのです。

だからブロッコリーは「冷めてから」

こうした理由から、このサラダでは、ブロッコリーが冷めてから和えます。
皆さんもマヨネーズと温かい食材を和える場合は、食材が冷めるまでの間は、一回ストップし作業を止めて冷めるのをゆっくり待ってみてください。

完成したサラダは、冷たいままでも、常温でも食べられる料理です。
「冷ます」という時間も、おいしさを守るためのポイントの工程です。

よくある質問

Q. ブロッコリーは、茹でずに電子レンジで加熱してもいいですか？

A. 電子レンジで加熱すると、茹でるよりも栄養が流れ出にくいとされています。ただし、加熱ムラが出やすいので、様子を見ながら加熱してください。

Q. 茹で卵は、沸騰してから何分茹でればいいですか？

A. 目安は、情報源によって幅があります。沸騰したお湯から茹でる場合、サラダ向けの固茹では10分程度とする記事があります。
鍋の大きさ、火力、卵の数によって変わるので、目安より少し短めに試して、好みの固さを探してください。

Q. マヨネーズが分離してしまったら、どうすればいいですか？

A. 一度分離したマヨネーズは、元に戻りにくいといわれています。もし分離してしまった場合は食べるのは避けましょう。

Q. おかかとかつお節は、何が違いますか？

A. おかかは、かつお節を削ったものなので同じものです。